Giriş
Türk Dil Kurumu Sözlüğü’ne göre sofra, hem üzerinde yemek yenen nesne hem bu nesnenin üzerine konanlar hem de bu nesnenin etrafında yiyip içmek ve sohbet etmek için toplanan insan topluluğu anlamına geliyor. Tam da burada bir düzeltme ile başlamalıyız; çünkü, sözlüğe sofra yazınca önümüze gelen ilk anlam etrafında kast edilen nesne ya da nesneler kompozisyonu, sözlüğün verdiğinden daha geniş bir sahayı kapsıyor aslında: Masaya masa deyip şimdilik bir yana koyacak olsak dahi,1 “genellikle tekerlek biçiminde, üzerinde yemek de yenebilen ayaklı hamur tahtası”nın ya da doğruca yere serilen sofra bezinin üzerinde yemek, altına kürsü konulmuş ya da konulmamış sini üzerinde yemek de mümkün –bunlara şimdilik yer sofrası diyelim öyleyse.2
Tüm bu tanımları inceltmek için şunu da eklemeliyiz: Esasen sofra, yeme içmeye ilişkin her şeyde olduğu gibi aynı anda iki boyut birden içeriyor. Bir yanda sofranın işaret ettiği maddi temeller var; diğer yanda ise tüm bunlara yüklenen anlamlar kümesi ve kültürel, ideolojik vb. düzeylerde sofraya yüklenen anlamların neden ve nasıl değiştiği, bu anlamlar etrafında hangi ideallerin inşa edildiği ve/ya hangi pratiklerin dışarıda bırakıldığı duruyor (Beardsworth & Keil, 2011: 5; Boudan, 2006: 6). Öte yandan bu tanım çoğulluğu da gösteriyor ki esasen burada, gündelik hayatın birçok nesnesi gibi ele avuca kolay kolay gelmeyen bir nesne ile karşı karşıyayız. Sofra gündelik hayatımızın o denli içine sinmiş, o kadar eskilerden gelen bir alan ki onun hikâyesindeki keskin kopuşları ve dönüm noktalarını bulmak (örneğin teknolojik bir nesne ile karşılaştırdığınızda) pek de kolay değil. Bu madde de tam olarak bu devamlılık ve kopuş denklemi üzerinde kurulacak. Sonunu baştan söyleyeyim (ama emin olun yine de tadı kaçmayacak): Burada yer sofrasından masaya doğru giderken modernleşme ile gelen büyük bir dönüşümün de izini süreceğiz; fakat, keskin dönüşlerini çok da kesin tarihlerle takip edemeyeceğimiz bir dönüşüm olacak bu.3
Öyle ise bu dönüşümü anlamak üzere bu nesnenin, sofranın geçmişine bir parça uzanalım şimdi. Böylesi tarihsel bir perspektif, bize bugün ebediyetten bu yana varmış ve varlığı çok doğalmış gibi görünen modern sofranın esasen tarihsel ve toplumsal olarak inşa edilmiş olduğunu da gösterecek.
Batıda Sofranın Tarihsel Serüveni
Ortaçağ boyunca şato avlularında ortaya yığılmış et dağlarından oluşan derebeyi ziyafetlerinde ya da köylü kulübelerinin yoksul sofralarında elleriyle yemek yiyen ve sadece sıvı yiyecekler için kaşık kullanan Avrupalılar, 16. yüzyılda çatalla tanışır. Çatal, bu süreçte bilhassa ayırt edici bir alettir: Pekâlâ parmaklarla da yenebilecek yiyecekleri yemek üzere uygarlığın icat ettiği bir protez olarak ortaya çıkarken bize de uygarlık sürecini izlemek için uygun bir zemin sunar.4 Elias, elle dokunulan şeyler karşısında duyulan tiksinme hissini, başka bir deyişle iğrenme eşiğindeki yükselmeyi simgeleyen ve doğal olandan giderek uzaklaşılmasını gösteren bir alet olarak çatalın ortaya çıkışını şöyle açıklar:
“Çatal, belirli bir duyulanım ve sıkıntı standardının cisimleşmesinden başka bir şey değildir. Ortaçağ’dan Yeniçağ’a geçişte yemek tekniğinde meydana gelen değişmelerin arkasında, bu tür bütün cisimleşmelerin analizi sırasında karşılaşılan aynı olgu görülür: Dürtü ve duyulanım dağarcığının değişimi” (2002: 226).
Elias’a göre toplumsal alanın birçok başka mecrasında olduğu gibi sofrada da kuralların standartlaşması ve ritüelleşmesi, bireyselleşmeye dayanan ve geçmiştekinden farklı bir toplumsallığa işaret etmektedir (2002: 155).5 Aynı bireyselleşme, ortadan yenen tabakların ya da ortak kullanılan maşrapaların yerini tek tek tabaklara ya da bardaklara bırakmasıyla sonuçlanır. Tüm bu yeni alet-edevat ve yeni sofra kuralları 15. yüzyıldan başlayarak yavaş ama kararlı bir biçimde Batılı üst sınıflardan alt sınıflara ve en nihayetinde Batı dışına doğru yayılır.6 Elbette bu yayılma sürecinde, modern devletin oluşumuyla beraber ortaya çıkan kışlalar ve okullar –bilhassa yatılı okullar– gibi toplu yaşam alanları da önemli bir etkiye sahiptir.
Modernleşmenin Etkisinde Osmanlı’da Sofra
Bu sürecin, diğer birçok coğrafya gibi Osmanlı’yı etkilemesi de 19. yüzyılı bulur. Sultan Aziz devrine kadar yüksekçe bir destek üzerine konan sinide, ortak bir kaptan yenilir yemek. Yemek ve hoşaf için farklılaşan kaşıklar varsa da tek tek konuklara dağıtılan bardak ya da çatal yoktur. Ancak bu, yemekle ilgili bir adabın bulunmadığı anlamına gelmez: Sadece önündekiyle yetinmek ve benzeri pek çok kural bu masada da mevcuttur (bkz. Kabacalı, 1998: 207-209; Bozkurt, 2015: 35 ve Emiroğlu, 2021: 95).7Kabacalı’ya göre bu düzen Sultan Hamit devrinde değişir (1998: 209-212). Masa, sandalye ve herkes için ayrı tabak, çatal ve bardak usulü bu devirde başlar. Elbette önce paşa konaklarında. Öte yandan büyük kentlerde bu alafranga usulün yaygın olduğu çok daha mütevazi haneler de mevcuttur artık: Gayrimüslimlerin alt tabakaları da bu modern usulleri hızla benimser (Bozkurt, 2015: 32-38).8 Yemekler de Fransız usulü diye anılan şekilde, ama bu kez bakır sahanlarda değil de kayık tabaklarda yine ortaya konur; herkes hususi tabağına yiyeceği kadarını alır. Sofrada sohbeti başlatan da muhtemelen uzun uzun oturulabilecek bu masalardır. Ancak bu usullerin taşralı varlıklı sınıflar arasında da yayıldığını varsaysak dahi, imparatorluğun çoğunluğunu oluşturan yoksul köylü hanelerinde, yer sofralarında ortak kaplardan yemeye dayanan düzenin devam ettiğini tahmin etmek zor değildir.
Erken Cumhuriyet Döneminin Sofraları
Cumhuriyet, modern ve Batılı bir yaşam biçimi oluşturmayı ve yaygınlaştırmayı açık bir politik hedef olarak belirler ve bu hedef gündelik yaşamın pek çok unsurunda olduğu gibi sofrada da yankısını bulur. Sofra ve inkılâp arasında doğrudan bağlantı kuran şu alıntı, geleneksel olana yönelik bakışı da yansıtmaktadır:
“Bizim yemeklerimiz, çok salçalı, yağlı, baharlı ve ağırdır. Sıhhat üzerine menfi tesirlerinde artık hiç şübhe kalmıyan yemek usullerimizin tedricen değiştirilmeleri ve genç nesillerin daha sıhhî yemeklere alışdırılması, istikbalde umulmayacak maddî ve manevî verecekdir.-Tabir mazur görülsün- bir MİDE İNKILABINA şiddetle ihtiyacımız vardır” (Kurtbek, 1939: 121)9.
Bu bağlamda Şark Usulü Ziyafet başlığı altında geleneksel rakı sofrası da aynı yazarın alaylı dilinden kurtulamaz:
“Bizde, eskiden bir ziyafet usulü vardı: davetliler –tabii yalnız erkekler– bir masada toplanırlardı. Sofrada binbir çeşit meze ile saatlarca rakı içildikten sonra yemeğe başlanırdı. Çok içmek büyük bir maharet, hele içip de serhoş olmamak, en çok takdire değer bir meziyet sayılırdı. Hakikatda herkes sarhoş olurdu…Yeni yaşayışda, hele resmî şahsiyetler için, böyle bir ziyafet, şübhesiz akla bile gelmez” (Kurtbek, 1939:142-143).
Bu bağlamda yeni kurulan ulus devletin seçkinleri, Osmanlı paşalarına atfedilen gösterişçilikten ve züppelere atfedilen gülünç taklitçilikten ayrışan ve tam da bu ayrışmalar sayesinde millî karakter kazanan yeni bir yaşam biçimi etrafında yeni bir orta sınıf yaratmayı hedeflerler. Dolayısıyla Cumhuriyet, Osmanlı’da zaten başlamış bu “medenileşme” sürecini standartlaştırmayı, daha da genişleterek kentli ve eğitimli orta sınıfa doğru yaygınlaştırmayı hedeflemiştir.
1930’lu yıllarda basılan adab-ı muaşeret kitaplarının yeme-içme ile ilgili bölümlerine göz attığımızda bazen alaycı; ama, çoğu zaman didaktik bir dille ya genel okura seslenen ya da talebeye yeni muaşereti öğreten ziyafetlere değil gündelik yemeklere yoğunlaşan ve yabancı bir sofra usulünün basit kurallarını anlatan satırlarla karşılaşırız (Ural, 2008; Ural, 2011: 160-163). Bu çerçevede örneğin, bugün birçoğumuza çok doğal gelebilecek bir beceri, çatal ve bıçağın hangi elle tutulması gerektiği şu detaylı tarifle açıklanır: “Çatal üstten tutulur, bu vaziyette çatalla birlikte kol da kalkar. Bu kolay bir vaziyet olmadığından daima kuvvete lüzum gösterir” (Arel, 1939: 8).
Bir taraftan aynı kitaplarda olağanüstü yeme içme anlarını, ziyafetleri, konsolosluk davetlerini, “seremoni dineler”i büyük bir hevesle anlatan, böylece bitmek bilmez bir fantezi malzemesini sergileyen, Batı’da varsayılan muhayyel ve mutlaka varlıklı sınıflara özgü bir yaşam biçimi karşısındaki hayranlığı ve hevesi yansıtan bölümler de mevcuttur.10 Dolayısıyla son derece gündelik sofra kurallarının yanında, bazen farklı adab-ı muaşeret kitaplarında bazen de aynı kitapta, hangi etle hangi şarabın uygun olacağı ya da ıstakozun nasıl yenmesi gerektiği gibi son derece incelmiş kurallara veya son derece olağandışı ziyafet sofralarını tasvir eden satırlara rastlayabiliriz. Tam da bu iki üslubun, “gerçekçi” inkılâpçının genel okur kitlesini makul bir ortalama içinde terbiye etmek isteyen sesi ile muhayyel bir Batı’nın kışkırttığı fantezilere kapılmış maceracı “hayalperestin” sesleri arasındaki sarkaç hareketi etrafında şekillenir cumhuriyetin sofra tahayyülleri.
Erken cumhuriyet döneminin, sofralara ilişkin olarak ortaya koyduğu, modernleşme çerçevesinde şekillenen –ve tam da bu sebeple onun modernleşme ufkunu gösteren– hedefleri ve rüyaları hayata geçebilmiş midir? Aslında buna verilebilecek en kestirme karşılık, Osmanlı’dan bu yana olageldiği gibi zaten varlıklı çevrelere ilişkin rüyaların yine varlıklı çevrelerde hayata geçirilebildiği, bu ana modelin daha geniş kentli orta sınıflar tarafından uyarlandığı, ülke nüfusunun büyük kısmını oluşturan köylülerin ise bu politik hedeflerin de fantezilerin de tamamen dışında kaldığıdır.
1950’lerde Hızlanan Göç ve Yer Sofrasından Masaya Geçiş
Bu geniş kitlelerin modernlik çerçevesine katılmaları, bu çerçevenin içinde dönüşürken bir yandan da onu dönüştürmeleri için 1950’lerden başlayarak birkaç kuşak içinde tamamlanan köyden kente kitlesel kalıcı göç sürecini beklemek gerekecektir. Türkiye tarihindeki asıl dönüm noktasını oluşturan bu süreç, siyaset, kültür, ekonomi gibi, gündelik yaşamda ve sofra üzerinde de derin izler bırakır; ancak, ağır ağır ilerler. Örneğin, İbrahim Yasa’nın Ankara gecekondularında yaptığı bir ankete göre 1966 yılında yer sofrası kullananların oranı %67, masa kullananların %21, hem masa hem yer sofrası kullananların oranı ise %4’tür (akt. Emiroğlu, 2021: 96). 1980’lere geldiğimizde bile masaya geçiş henüz tamamlanmış değildir. Bu bağlamda, örneğin Mübeccel Kıray, 1981 tarihli araştırmasına dayanarak Karabük’ün etkisiyle hızlı bir dönüşüm geçiren Safranbolu’da masada yemek yiyenlerin oranının %57, sadece yerde yemek yiyenlerin oranının %32, bazen masada bazen yerde yemek yeme oranının ise %16 olduğunu tespit eder. Bu araştırmaya göre ağırlıkla sini üzerinde yense dahi sofrada artık herkese ayrı tabak, çatal, bıçak ve bardak verilmektedir (Kıray, 1998). Belki de en çarpıcı değişim, öğünlerde, bilhassa kahvaltıda yaşanmış; bir zamanlar yalnızca çorbaya dayanan bu öğün yerini, bugün bildiğimiz kahvaltılıklara ve çaya bırakmıştır (Kıray, 1998: 51-52, 73) Ayata da, 1980’lerin başında kentli orta sınıf evlerde, birkaç on yıldır birer statü göstergesi olarak yaygınlaşan salonlarda devasa yemek masalarının durduğunu ve bunların yılda ancak birkaç gün, “resmi” kabuller için kullanıldığını kaydeder; gündelik yemekler ise çoğunlukla daracık mutfaklara sığdırılmış küçücük masalarında yenmektedir (1988: 8-9).11
Bu aile sofraları ev içinin eril düzenini de yansıtır esasen: Baş köşe babanındır, yemeğin iyi tarafları erkek çocuklara ayrılır, gelinlere genellikle en azı düşer. Kaldı ki pekâlâ yalnızca sembolik değil, fizikî şiddetin de mekânı olabilir sofralar: Baba “alkollü’ diye, yemek sıcak değil diye, yemek çok sıcak diye, tuz neden getirilmemiş diye, misafire yüz dökülmüş diye tek hamlede devriliveren ve kalpleri onarılmaz şekilde kırıp döken sofraların masa mı sini mi olduğunun pek de önemi kalmaz aslında.
Tüm bu aile sofralarının yanında öğrenci evlerinin, şantiyelerin sofraları vardır elbette. Henüz bir masa, bir sini ya da bir sofra bezi alacak para dahi denkleştirilemediği için gazete kâğıdı üzerinde yeniveren basit mi basit yemekler: Çoğu kez peynir ekmek domates üçlüsü, bazen menemen ve sıklıkla da makarna. Bu çok basit sofranın temsil ettiği çok önemli bir şey daha göze çarpar: Yine taşralılık; ama, bu kez onunla, onun ezilmişliğiyle, yoksulluğuyla barışık bir politik duyarlılık. Bu bağlamda Adnan Bostancıoğlu (2005) da Ahmet Kaya’nın aziz hatırası için yazdığı yazıda illegaliteye geçen devrimci öğrencilerin yaşamından damıtılan bu duyarlılığın sofradaki yansımasını şu sözlerle aktarır:
“Sonra birer birer gecekondu semtlerinin yolunu tuttular, ardından uzak ve küçük kentlerin, kasabaların… Başka isimler, başka kimliklerle… Geniş ve gürültülü yemekhanelerin, lokantaların yerini küçük, derme çatma gecekonduların yer sofraları aldı. Yoksulların sabahları biber kızartmasıyla bulgur yediğini orada gördüler.”
Moderne karşı Geleneksel: Sinemada, Edebiyatta ve Siyasette Sofranın Temsili
Sofra, üzerine konanlar ve etrafında toplananlar Yeşilçam sinemasında da sıkça ele alınmıştır (Yumul, 2021: 64-77). Türkiyeli vatandaşların kullandığı belli başlı kültürel kodların oluşumunda muazzam bir etkisi olan yerli sinemada da sofra, “alafranga / modern / Batılı / varlıklı / kentli” olana karşılık “alaturka / geleneksel / yerli / Doğulu / yoksul / taşralı” olanın sergilenmesi ve bunlara yüklenen farklı anlamların çerçevelenmesi işlevini üstlenir. Görgü hocaları elinde eğitilip alafranga usulü yeme-içmeyi öğrenen alaturka köylü kızı fantezisi, Yeşilçam filmlerinde karşımıza çıkar —örneğin 1965’te Ülkü Erakalın tarafından çekilen Şoförün Kızı filmi. Tüm bu filmlerde zengin sofraları, bir kez daha, Batılı adab-ı muaşeretin meşakkatli, ayrımcı ve karmaşık kurallarının sergilendiği birer sahnedir. Bunun en tipik görüntülerinden biri, önündeki tabağın sağına ve soluna dizilmiş çatal-bıçak yığını içinden doğrusunu seçemeyen, bu yüzden de alaya alınan geleneksel/taşralı/yoksul kadın karakterdir (Feride, Metin Erksan, 1971). Elbette Yeşilçam’da tam tersi karakterlere de rastlarız: Kentte iken köye, mahalleye dönen ve ortak kaseden yiyemeyen, bağdaş kurmayı beceremeyen, buradaki sofranın samimiyetine giremeyen (esasen role giremeyen değil de, alafranga olmak rolle birleştirildiğine göre rolünden çıkamayan, özüne dönemeyen), yine kadın karakterler (Örneğin Zehra, 1972). Yerel, lezzetli, tanıdık yemekle donatılmış, bereketli, iştahla yenilip içilen, herkese açık yoksul aile sofraları ise zengin ailelerin yine kuralcı, yiyeceğin kaliteli dahi olsa kıt kanaat sunulduğu, sevgisiz ve sessiz sofraları ile karşıtlık içinde, yine bir samimiyet göstergesidir (Bizim Aile, 1975). Öyle ise erken cumhuriyet dönemin adab-ı muaşeret kitaplarındaki yaklaşımın aksine bu filmlerde, Batılı bir yaşam biçimini yansıtan sofralar defalarca, kuralcılık, yapaylık, sıkıcılık, yoksulluğu ve geleneği dışlayan bir ayrımcılık ve kibir ile ya da boş ve gülünç bir taklitçilik ile özdeşleştirilmiştir.
Sinema üzerinden örneklediğimiz tüm bu simgesel ekonomiyi Türkiye’de üretilen edebiyat yapıtları üzerinden okumak da mümkündür (Abir, 2021). Edebiyat sofraları da bir yandan geleneksel-modern bir yandan da zengin-yoksul ayrımını simgelerler. Örneğin 1930’ların modernleşen başkentinde cumhuriyet elitlerinin gündelik hayatına ilişkin gözlemlerle kurulan Yakup Kadri’nin Ankara’sında Selma Hanım’ın kurduğu modern sofra, özeni, düzeni ve “yetiştirmekte” zorlandığından yakındığı hizmetçisi ile bir gusto göstergesi olarak yer alır (2014: 68).12 Yine de edebiyatımızda ağırlık, aynen sinemada olduğu gibi, gelenekselin modern karşısında duyduğu tereddütleri, geleneksel/modern çatışmasından kaynaklı gülünç durumları ve alışkanlıklardan uzaklaşmanın yarattığı sıkıntıları sergilemekten yanadır.13 Pederşahi “modern” babanın evden çekilir çekilmez annenin kurdurduğu şu yer sofrası da modern sofra adetlerine alışmaktaki zorluğu ve tereddüdü sergiler: “ -Haydin, derdi, şu sofrayı yere serin de, o yokken ağız tadıyla bir yemek yiyelim… Babam, yerde yemeğe, bulgurdan yapılan ve haşlanmış taze asma yaprağı ile yenilen batırıklara müthiş kızardı” (Kemal, 2014: 13-14)14. Zaten Kadınlar Tekkesi’nde de öyle basit görgü kurallarına değinilir ki 1950’lerde dahi bu yabancılığın devam ettiği görülür (Karay, 2010: 553)15.
Masa ya da yer sofrası arasındaki keskin sembolik ayrım siyaset sahnesinde de yerini bulur: Erdoğan ailesi her ramazan bir gecekonduya konuk olup bilhassa yer sofrasında iftar açarak, “yerli, milli, geleneksel” diye çerçevelenen anlam etrafında ilettikleri popülist propaganda mesajını sofra sembolüyle kurarlar.16 Elbette bu görüntüler, gösterişli iftar sofralarına yönelik eleştirileri maskeleme işlevi de görür.
“Cilalı İmaj Devri”nde Sofralar
Sonuçta tüm bu görüntüler, sadece sembollerden ibarettir ve kuşkusuz ki yer sofraları Türkiye kentleştikçe gitgide sahneden çekilmektedir. Ancak masa da sanıldığı kadar yaygınlaşmış olmayabilir. Neoliberal politikalarla giderek yoksullaşan alt sınıflar kentin uzak mahallelerindeki ya da çöküntü bölgelerindeki daracık evlerinde, çekyatın karşısındaki sehpalarda da sofra kurmaktadırlar muhtemelen.
Ancak hakikatin hiç değilse bir kısmı böyle iken, içinde yaşadığımız “cilalı imaj devri” sofra etrafında bambaşka bir mesajı yayar. Sofra, küreselleşme ile açığa çıkan tüm yeni eğilimleri, kimliğin, kültürün, yerelliğin altını çizen perspektifi, kültürlerin karşılaşmasının yarattığı melezliği, yaşam biçimi, haz, beğeni ve hikâye etmeyi öne çıkaran tüketim toplumunu aynı anda taşıyan ve sergileyen bir alandır artık. Bugün yeme içmeye neredeyse kafayı takmış bir dünyada yaşıyoruz. Restoranlar, takipçileri ve yorumcuları, yemek etrafında gelişen yazılı ve görsel medya, bilhassa sosyal medya, egzotik gıdaları market raflarına kadar taşıyan dev bir pazar ve akla gelmedik daha birçok unsurdan müteşekkil devasa bir altyapıya dayanan ve yalnızca seçkinlerle sınırlı olmayıp, seçkinliğe atlamaya hevesli orta sınıfları da içine alan, neredeyse çılgınca bir takıntı bu. Sonuçta tüm bu yeni eğilimler etrafında bilhassa kadınlar, 2020’lerde yepyeni hayali sofralar kuruyorlar ve belki de birkaç kuşak önce yer sofralarında yiyenlerin torunları olarak bizler, yeni nesil yemek yarışmalarında birbirini “Neden bu sofrada supla yok?” diye azarlayanları izliyoruz.
Peki beni akademik olarak bu nesneye, hem bir maddi kültür öğesi olarak sofraya, sofralara, tabak çanağa, çatallara bıçaklara ve bilhassa bunlara yüklenen kültürel ve ideolojik anlamlara yönlendiren neydi? Akademik ilgilerimizin arkasında çoğu kez olan bir şeyle, kişisel yaralarımızla ve dertlerimizle ilgisi var aslında bunun. Demek ki son derece şahsi bir hikâyeyle karşı karşıyayız yine. Ama bu hikâyenin çeşitli biçimlerde bu memlekette yaşayan birçok kişi tarafından da deneyimlendiğini biliyorum. Gündelik dışlanmalarla ve mücadelelerle yüklü bir hikâye bu. Tam da bu metnin ve bu memleketin kalbinde duran bir durumla, göçle ve buna bağlı olarak da köy kökenli olmakla ilgisi var.
Biri Giresun, biri Kastamonu’dan, sosyal refah devletinin yaygın burs politikalarının mümkün kıldığı –ve artık imkânsız olan– bir sergüzeşt içinde İstanbul’a gelip üniversitede karşılaşarak evlenmiş öğretmen bir ana babanın kızı olarak, sonradan girdiğim seçkin çevrelerde kendi ailemin aslında tam da otantik Anadolulu sayılamayacak, esasen daha çok göçle sersemlemiş yaşantısına karşı sezdiğim –belki de vehmettiğim– küçümsemelerle, yaşadığım bocalamalarla, utanmalarla ilgili bir hikâye bu.
Sofra etrafında aslında bir medeniyet mahkemesi kurulduğunu, okuduğum bir hayli elit lisede fark etmiştim örneğin ilk kez. Tam da bu medeniyet ekseni aslında tüm bu yemeler içmeler, sofra adetleri etrafında sadece tek tek bizlerin değil, bazen nasıl bütün bir grubun dışlanabildiğini de gösteriyor aslında: 80’li yıllarda açılan lüks kebapçılarda bayıla bayıla yenenleri paranteze alıp Kürtlerin kebaplarından, Arapların pilavı elleriyle yiyişinden bahsedişteki burun kıvırmaları düşünün mesela. Demek herkesin bir başka Doğu’su, kendi “şark meselesi” oluyor; demek balık bıçağı karşısında şaşa kalanlar dahi, ilk fırsatta bir yanındaki ezilmişe yüklenebiliyor. Fakat bu hikâye bundan da ibaret değil aslında.
Şunu da görmeliyiz: Sonuçta Doğu’dan ya da Batı’dan gelip de kendini büyük kentlerde öyle ya da böyle dışlanmış hissetmiş birçok Türkiyeli vatandaş ve aile bu sınavdan sağ salim çıkmayı, bununla da kalmayıp sonunda kentliler safına katılmayı başardı. Cumhuriyetin ve modernleşme(si)nin bu sihirli etkisini ve sınav ne kadar zorlu da olsa önümüzde açtığı imkânları da inkâr etmek haksızlık olur bana kalırsa.
Ve en sona da en tuhafı kaldı: Tüm bu medenileşme savaşında bir de karşı tarafın kozları oldu. Seçkinleri tam da seçkinliklerinden vurup dışlamak da bu memleketin siyasal, kültürel ve bilhassa mizahî söyleminin hep kalbinde durdu. Evet, doğru, birileri yer sofrasında yediği için küçümsendi, kınandı; ama birileri de masada yedikleri için “yapmacık, gösterişçi ve kültürüne yabancı” olmakla suçlandı. Sofraya yüklenen anlamlar çerçevesinde şimdi bunun devrinde yaşıyoruz asıl.
Özeti, şu: Neticede bir türlü barışamadık, bir türlü bereketli bir yeryüzü sofrasının etrafında toplanamadık esasen. Biz ne zaman denesek, birileri o sofraları hep dağıttı.
Abir, N. (2021). Siniden Masaya: Türk Romanında Sofra. İstanbul: Kitabevi.
Arel, S. (1939). Yemekte Muaşeret: Muhtelif Masaların Tertibi. Ankara: İdeal.
Ayata, S. (1988). Kentsel Orta Sınıf Ailelerde Statü Yarışması ve Salon Kullanımı. Toplum ve Bilim, 42.
Beardsworth, A. & Keil, T. (2011). Yemek ve Toplum Çalışmasına Bir Davet: Yemek Sosyolojisi. A. Dede (Çev.) Ankara: Phoenix.
Bostancıoğlu, A. (2005, Kasım 13). Ahmet’in Anısına. Birgün. https://www.birgun.net/haber/ahmet-in-anisina-4654
Boudan, C. (2006). Mutfak Savaşı: Damak Zevkinin Jeopolitiği. Y. Avunç (Çev.). İstanbul: Ayrıntı
Bozkurt, F. (2015). Sofrada Çatal-Bıçak Kullanımı yahut Osmanlı Sofra Âdâbının Değişimi. A. Özcan (Der.) içinde. Kültürümüzde Âdâb-ı Muâşeret. Bilecik: Şeyh Edebali Üniversitesi.
Braudel, F. (2003). Maddî Uygarlık: Gündelik Hayatın Yapıları. M. A. Kılıçbay (Çev.). Ankara: İmge.
Elias, N. (2002). Uygarlık Süreci, Cilt 1. E. Ateşman (Çev.). İstanbul: İletişim.
Emiroğlu, K. (2021). Gündelik Hayatımızın Tarihi. İstanbul: İş Bankası Yay.
Gürpınar, H. R. (2014 [1911]). Şıpsevdi. İstanbul: Özgür.
Kabacalı, A. (1998). Türkiye’nin 150 Yıllık Toplumsal Tarihinden Kesitler. İstanbul: Toprakbank.
Karaosmanoğlu, Y. K. (2014 [1934]). Ankara. İstanbul: İletişim.
Karay, R. H. (2010 [1956]). Kadınlar Tekkesi. İstanbul: İnkılâp.
Kemal, O. (2014). Baba Evi & Avare Yıllar. İstanbul: Everest.
Kıray, M. (1998). Değişen Toplum Yapısı. İstanbul: Bağlam.
Kozanoğlu, C. (2001). Cilalı İmaj Devri. İstanbul: İletişim.
Kurtbek, S. (1939). Modern Yaşayış Bilgileri. İstanbul: Maarif.
Lütfullah, A. (1929). Sefaret Katipleri ve Ataşemiliterler. İstanbul: İlhami.
Mardin, Ş. (2008). Tanzimat’tan Sonra Aşırı Batılılaşma. M. Türköne & T. Önder (Der.) içinde. Türk Modernleşmesi. İstanbul: İletişim.
Ural, T. (2008). 1930-1939 arasında Türkiye’de Adab-ı Muaşeret, Toplumsal Değişme ve Gündelik Hayatın Dönüşümü, (Yayınlanmamış Doktora Tezi). İstanbul: Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Ural, T. (2011, Mayıs). Tek Parti Dönemi Adab-ı Muaşeret Kitaplarında Sofra Adabı: Sınıfsız ve Kaynaşmış Bir Mutfak mı, Gizlenmiş Seçkinlik mi? Metro Gastro, 61.
Yumul, A. (2021). Ne Yemeli? Nasıl Yemeli? Nerede Yemeli?: Yeşilçam Filmlerinde Sofra Adabı. Ege Üniversitesi İletişim Fakültesi Yeni Düşünceler Hakemli E-Dergisi, 15.
Kapak görseli: Photo by Gabriella Clare Marino on Unsplash
- Bunu böyle yazınca ister istemez Edip Cansever’in meşhur şiiri de geliyor akla: “Adam yaşama sevinci içinde / Masaya anahtarlarını koydu / Bakır kâseye çiçekleri koydu / Sütünü yumurtasını koydu / Pencereden gelen ışığı koydu / Bisiklet sesini çıkrık sesini / Ekmeğin havanın yumuşaklığını koydu / Adam masaya / Aklında olup bitenleri koydu / Ne yapmak istiyordu hayatta / İşte onu koydu / Kimi seviyordu kimi sevmiyordu / Adam masaya onları da koydu / Üç kere üç dokuz ederdi / Adam koydu masaya dokuzu / Pencere yanındaydı gökyüzü yanında / Uzandı masaya sonsuzu koydu / Bir bira içmek istiyordu kaç gündür / Masaya biranın dökülüşünü koydu / Uykusunu koydu uyanıklığını koydu / Tokluğunu açlığını koydu / Masa da masaymış ha / Bana mısın demedi bu kadar yüke / Bir iki sallandı durdu / Adam ha babam koyuyordu.” Sahi hep bu kadar büyük, bu kadar dayanıklı mıdır masalar, sofralar? Kalbinizden hangi masaların, sofraların geçtiğine bağlı herhalde bu sorunun cevabı.
- Emiroğlu (2021) da tepsi ya da sininin sofra yerine geçen bir sözcük olduğuna işaret eder. Ayrıca sofra bezinin bilhassa ekmek kırıntıları üzerine basarak günaha girmek karşısında bir önlem olduğunu; bu örtü üzerinde kalanların da yemek sonrası bahçeye dökülerek tavuklara ya da kuşlara ikram edildiğini, böylece örtü sermenin “nimeti ziyan etmemenin” de bir yolu olduğunu vurgular (Emiroğlu, 2021: 95-96).
- Şerif Mardin de burada dile getirdiği betimlemede, hiç değilse nüfusun büyük çoğunluğunu oluşturan yoksulların gerçekliği ile örtüşmese de yer sofrasından masaya geçişin sarsıcılığını, cemaatçi değerleri çözdüğü iddiası ile birlikte şöyle ifade ediyor: “Bir sini etrafında bağdaş kurup, kaşıkla yemek yemek geleneğinin yerini çatal ve tabağın almasına çalışmak, bütün aileyi huzursuz eder. Aşçı, dört tabak yerine birçok tabak yıkamak zorunda kaldığı için sinirlenir. Yemek saatleri artık zevkle beklenen bir şey olmaktan çıkıp, hemen geçip gitmesi arzulanan bir işkence olur. Üzerinde ‘Potage aux pointes d’asperges -Homard a La BordelaiseVolaille demideuil ve Boeuf Froid en Gelée’ yazan bir liste ile cemaatçi beraberliği sağlamak mümkün değildir.” (Mardin, 2008: 65)
- Bu yazılanlar 16. yüzyılda ya da çataldan önce insanların sofrada nasıl davranacaklarını düzenleyen hiçbir kural olmadığı anlamına gelmez. Elle yemek yemenin de dinsel ya da göreneğe dayanan bir adabı vardır ve bu adabı yaygınlaştıran kaynaklar gene mevcuttur. Ancak hem bunların niteliği hem de dayandıkları genel zihniyet kalıpları, yönelimleri ve düşünme stratejileri modern davranışın dayandığı ilkelerden bir hayli farklıdır. Tabii burada şunu da eklemeliyiz: Çatalı ya da benzeri gereçleri, modern sofralarda görmemizi mümkün kılan sadece zihniyetteki bir dönüşüm değildir; bu dönüşümü mümkün kılan maddi arka planın, yani yeni mutfak gereçlerini üretebilecek, dağıtabilecek ve satın alabilecek birikimin, başka bir deyişle piyasa kapitalizminin de bu süreçteki rolü kritiktir.
- “Ortaçağ’da gelenek olduğu üzere birlikte yemek yiyen, eti ortadaki tepsiden parmaklarıyla alan, şarabı aynı kupadan, çorbayı aynı tastan ya da kâseden içen insanlar, birbirleriyle bizlerden daha farklı ilişkiler içinde bulunmaktadırlar; yalnızca açık ve net biçimde düzenlenmiş bilinçleri düzeyinde değildir bu farklılık, duygusal yaşantılarının tamamı günümüze göre farklı bir yapıya, farklı bir karaktere sahiptir… insanların bedenlerini birbirlerinden ayırıcı ve uzaklaştırıcı bir araç gibi yükselen, duygulardan oluşan görünmez duvardır, surdur” (Elias, 2002:.155).
- Şu da var ki Braudel, sofra kurallarındaki incelmenin 5. yüzyılda Çin, 11, ve 12. yüzyıllarda da Müslüman dünyasında, Batı’dan çok daha önce başladığını kaydeder. Ancak bunun sadece nüfusun çok dar bir kısmını oluşturan üst sınıflarla sınırlı olduğunu ve böyle de kaldığını vurgular (2003: 170).
- Kabacalı, bu tespitlerinde Refik Halit Karay’ın Üç Nesil Üç Hayat adlı kitabından yararlanmıştır.
- Bu bağlamda Osmanlı terekelerinde çatal-bıçağın izini süren Fatih Bozkurt’un rastladığı her iki örnek de varlıklı iki Rum’a aittir ve 1749 tarihlidir; ancak, bu erken tarihi takiben gayrimüslim miras dökümlerinde giderek artsa da çatal-bıçak gibi alafranga sofra alışkanlığını gösteren edevat, Müslüman hanelerinde 19. yüzyıl sonlarına doğru yaygınlaşır.
- Kurtbek’ten yapılan alıntılarda orijinal söyleyişi yansıtabilmek için güncel imla kurallarına uymasa dahi orijinal metin olduğu gibi korunmuştur.
- Bu tür örneklerden sadece birini, genç bir sefaret kâtibinin vereceği muhayyel öğle yemeği için önerilen şu görkemli menüde okumak mümkündür: “Hors d’oeuvre, Bouchée a la Reine (Tavuk, mantar, beşamel, milföy içeren Fransız mutfağına özgü bir starter), Poulet Roti (Kızarmış Tavuk), Salade Verte (Yeşil Salata), Asperges (Kuşkonmaz), Sauce Hollandaise (hollandez Sos), Fromages (Peynir Tabağı), Fruits (Meyve)” (Büyük Elçilik Müsteşarı & Hariciye Vekaleti İstihbarat Müdürü A. Lütfullah, 1929: 139-158). Orijinalinde doğrudan Fransızca isimler kullanılmıştır; parantez içindeki Türkçe açıklamalar bana aittir.
- Aynı şekilde Ayata, hem kabul günlerinde hem de resmi akşam yemeklerinde ev kadınlarının tüm hünerlerini sergilediği, çok çeşide dayanan, gösterişçi denebilecek bir yemek zenginliğinden söz eder (1988: 11).
- Fakat sonraları roman, modern sofralarda değilse bile balolarda aydın ve halk arasındaki uçurumu ve modernleşmenin yozlaştırıcı etkisini vurgulayacaktır.
- Bu bağlamda alafranga sofra, masaya geçiş ve bu geçişle yaşanan gülünç durum belki de en veciz şekilde Şıpsevdi’de anlatılır. Paris dönüşü hayatının tamamını alafranga biçimde düzenlemek isteyen Meftun bir yandan evin aşçısı Zarafet’e Homard á la Bordelaise (Bordo usulü ıstakoz) gibi yemekler ısmarlamakta, bir yandan da ailesine Batılı yemek kurallarını öğretmeye çalışmaktadır (Gürpınar, 2014: 67, 101-107).
- İlk fırsatta yer sofrasına kaçışa dair benzeri bir sahne Şıpsevdi’de yer alır (Gürpınar, 2014: 72).
- Kadınlar Tekkesi’nde de hemen yukarıdakine benzer, yeni sofra usullerine alışamama, bocalama örneği yer alır ve yemeğe davet edilen bir misafirin Batı usulü büfeler, kokteyller karşısındaki bocalamasına değinilir (Karay, 2010: 399).
- Erdoğan ailesinin artık gelenekselleşmiş yer sofrasındaki iftarlarıyla ilgili haberlerin bir dökümü için: https://www.google.com/search?tbm=vid&q=erdo%C4%9Fan+yer+sofras%C4%B1+iftar&sa=X&ved=2ahUKEwiTguy01-H2AhUUQvEDHZ2_DWcQ8ccDegQIExAF&biw=1920&bih=937&dpr=1
2018’de konuk olunan ailenin evinde kurulan masa karşılama sırasında çekilen karelerde göründüğü halde, daha sonraki karelerde yer sofrasına geçilmiş olması, masa ve sininin temsil ettikleri anlamı ve bunun nasıl politik propaganda malzemesi haline getirildiğini göstermesi açısından bilhassa manidardır.